果蔬加工过程中的腐烂变质是一个比较麻烦的问题。 福建保鲜冷库既能盒装蔬菜的品质，又能带来显着的经济效益。

　　果蔬制品经过提纯加工后，表层组织细胞遭到破坏，微生物感染面积增加，伤口呼吸增强，营养消耗加剧。 呼吸强度和微生物状态是决定清洁蔬菜货架期质量的主要因素，而温度是影响呼吸强度和微生物繁殖速度的主要外部因素。 温度越高，呼吸强度越大，果蔬的呼吸和新陈代谢就越强，各种营养物质的消耗也越快。 从而加速细胞分解，严重降低果蔬的耐贮藏性和抗病性。 如何解决果蔬产品腐烂变质？

　　低温是一种有效且安全的抑制微生物生长的方法。 在5℃以下的温度环境下，各种微生物的繁殖会受到明显抑制，从而有效清洁蔬菜的品质和新鲜度。 但是，并不是所有的干净蔬菜都适合低温，很多蔬菜对低温很敏感，容易受冷害。

　　例如黄瓜、西葫芦、苦瓜等在7℃以下易受冷害。 冷害的症状是表面煮沸，组织软烂，可食部分有苦味或风味迅速丧失，失去食用价值。 冷害蔬菜可分批或延期采购，在包装的同时装箱，或采取单独贮藏等保温措施，防止冷害的发生。 虽然很多蔬菜对低温比较敏感，但由于清洁蔬菜易腐烂，贮藏期短，在产量小、销售及时的情况下，实际操作中可以忽略产品冷害问题。

　　冷库操作技术要点：

　　1 温度

　　使用冷库技术，控制冷库温度是关键。 作为短期贮藏的清洁蔬菜产品，一般冷库的温度应控制在2~4℃。 对易受冷害的蔬菜（如黄瓜、西葫芦、苦瓜等）加盖被子等保温措施，防止蔬菜冻坏。 蒜苗、西兰花等陈年蔬菜应存放在0℃左右的库房内。

　　2 湿度

　　为蔬菜的新鲜度，减少水分流失和萎蔫，贮藏和加工过程中的湿度一般控制在80%~95%。 并且在储存过程中，根据库内的储存量和温度，随时注意通风。

　　3、蘑菇、洋葱、生姜等表面含水量较大的品种在入库前必须适当烘干，以减少蔬菜表面水分，延长贮藏期。

　　4.防止堆压

　　入库的蔬菜应整齐地摆放在货架上，或堆放在仓内，防止堆垛压力过大对蔬菜造成机械损伤或堆内受热，造成蔬菜品质下降。